La gastronomía de Álava destaca principalmente por la cantidad de recetas y productos que ha aportado a la cocina vasca ya que debemos tener en cuenta que la tradición culinaria de Álava no la podemos desligar de la gastronomía del País Vasco.

Esta cocina se ha basado siempre en la calidad de sus productos naturales tanto los alimentos que provienen de la tierra como los que vienen del mar.

Es la sencillez de la elaboración de los diferentes manjares gastronómicos la principal característica de la cocina de Álava. El comensal disfruta con platos tan simples como los pescados asados o las chuletillas al sarmiento que se ofrecen en los restaurantes de esta provincia.

La tierra de Álava ofrece variados alimentos como las habas que son muy populares y utilizadas en esta provincia. De hecho desde hace mucho tiempo a los alaveses se les conoce con el apelativo de “babazorro” que tiene el significado de ser la persona que recoge habas. Los guisantes y las judías también son productos muy consumidos en Álava. Para elaborar la menestra los alaveses utilizan mucho la acelga que es muy utilizada en esta provincia.
Además el cardo y la berza no se pueden olvidar de los típicos platos alaveses al igual que el pimiento de piquillo.

En lo referente a pescados a pesar de que Álava es una provincia del interior, cuenta con el abastecimiento de estos productos por parte de Vizcaya. Así el bacalao y la merluza son dos platos típicos de esta tierra. El bonito para hacer el marmitako, el besugo, las sardinas, las angulas, y los chipirones también suelen estar presentes en las cartas de los restaurantes de esta provincia.

La carne es fundamental en la alimentación de los alaveses con lo que en Álava podemos degustar deliciosas chuletas, chuletones, solomillos, o el ya conocido rabo de buey a la alavesa. Otra de las carnes que suele comerse en esta provincia es el cordero asado o guisado y sobretodo las chuletillas de este animal al sarmiento. El cerdo también es otro de los clásicos de esta gastronomía siendo sus embutidos muy consumidos en esta zona. El tocino, la morcilla de verdura y arroz, los txitxikis que es el picadillo de carne adobado con sal y pimentón; y la txistorra suelen deleitar al viajero que se sienta a probar los alimentos típicos de este enclave vasco.

Otra de las tradiciones culinarias de Álava es el consumo de setas. Los perretxikos son los hongos más utilizados ya que son el plato típico de la provincia cuando llegan las fiestas de San Prudencio. Otro tipo de setas que se pueden degustar en los diferentes mesones alaveses son los hongos negros, las pardillas, los níscalos, las russulas… Las setas las cocinan o bien a la plancha, en revueltos o al horno y su sabor es delicioso y de gran exquisitez.

La cocina alavesa como hemos dicho anteriormente se basa sobre todo en hortalizas y verduras por lo que el visitante podrá degustar platos como el cordero lechal, los caracoles en salsa con jamón y chorizo, las truchas con jamón, las habas, los cangrejos… Además las menestras, ensaladas, acelgas rellenas, fritada de pimientos… también suelen ser platos muy consumidos por todo aquel que se encuentra en esta provincia.
 
En la temporada de Otoño e invierno la gastronomía de Álava se llena de pochas que son alubias acompañadas de diferentes vegetales, revueltos de setas, morcilla, verdura, capones…
Otras especialidades de esta provincia son las chuletillas de cordero al sarmiento, las patatas con chorizo, el bacalao a la riojana, y la sartenada que es un revuelto con patatas, carne, guindilla, cangrejos y caracoles. Éstos últimos son muy populares en las casas alavesas y su receta se componen de ingredientes como cebolla, puerro, zanahoria, pimiento, salsa de tomate, chorizo, champiñones, jamón, aceite, sal, vinagre, especias y como no; los caracoles.

Entre las bebidas de la provincia destacan los vinos de la Rioja alavesa y el txakoli que tiene menos aceptación que en el resto del País Vasco ya que solo se cultiva en el valle de Ayala. Por el contrario en lo que se refiere al Rioja son muchos los pueblos pertenecientes a la Rioja Alavesa que tienen varias bodegas y que van viendo como la fama de sus vinos va creciendo.

Mención aparte recibe la repostería de Álava que cuenta con mucha fama y una larga tradición que se remonta al siglo XVIII ya que antiguamente muchos de los habitantes de esta provincia se dedicaban a la elaboración de mermeladas de diferentes sabores como ciruela, pera…
También son típicas las frutas escarchadas o en almíbar, las manzanas al horno o en compota, las cerezas, las nueces, y las castañas. Además de la cuajada son muchos los dulces que se elaboran en esta ciudad. Bombones, ponche ruso que es un bizcocho con yema y mazapán, tarta vasca que es una pasta con crema, pasas y licor; tocino de cielo, tarta de trufa, y tarta alberdi que está hecha con hojaldre, crema y frutas son algunas de las delicias que pueden encontrarse en las pastelerías de la provincia. En la ciudad de Vitoria son típicos los vasquitos y nesquitas que se pueden encontrar de variados sabores. Las hogazas rellenas de dulce de manzana, el postre de San Prudencio y la Goxua son otros manjares que sirven en la mayoría de restaurantes de Álava.

Siempre es buena época para visitar esta provincia, pero cuando más podemos disfrutar de la gastronomía de esta zona es en la fiesta de San Prudencia el día 28 abril que es el momento en que se celebra el patrón de Álava. Así entre cantos y bailes populares se puede seguir la tradición de esta fecha que es comer caracoles en su salsa y revuelto de exquisitos perretxikos.

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...por Ruth García

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