Muchos son las bellezas de la ciudad de Córdoba que residen en los placeres mínimos como un paseo por las calles aledañas a la mezquita, una visita al museo Julio Romero y como no, el degustar un buen salmorejo.

A la gastronomía cordobesa se unen productos procedentes de diversas zonas como la sierra y el campo; así de la sierra proceden la caza y el ganado mientras que del valle Guadalquivir se utiliza el aceite, las verduras y los cereales. Además Córdoba está muy próxima al mar con lo que en lo relativo a pescado fresco siempre hay en sus mercados.

La cocina cordobesa tiene influencias de varias culturas y tradiciones culinarias. Aunque lo que es evidente es que esta gastronomía es completamente mediterránea destacando su alta utilización de aceite y la variedad de olores que emana. Obviamente con todo el pasado histórico del que goza esta ciudad la influencia árabe en su cocina es muy fuerte; así tienen un gran gusto por las mezclas agridulces; además de emplear con asiduidad la almendra, los piñones y las pasas en muchos de sus guisos.
Los árabes también introdujeron productos que hasta ese momento no se utilizaban en la cocina cordobesa como la naranja amarga, el arroz o las espinacas. Además de aportar la utilización de las especias como el orégano, la hierbabuena, la albahaca o el estragón. Los judíos por su parte dejaron también algún legado culinario como el guiso de habas secas con berenjenas y el gazpacho blanco de harina de habas. Éstos también incorporaron el pan tostado y junto a los romanos enseñaron a los habitantes de la ciudad a sentir pasión por el aceite y el ajo. La conquista cristiana aportó otras artes como el uso de la manteca de cerdo y de torreznos; al igual que influyó en la preparación de los diferentes guisos con carne.
Es evidente que la influencia de culturas es muy notable en le gastronomía cordobesa tal como apreciamos sobre todo en sus dulces donde los mantecados y perrunas por ejemplo son de origen cristiano, mientras que los alfajores, azúcar y dulces de almendras provienen de los árabes.

Entrando más de lleno en los productos cordobeses destacamos en el apartado de la carne el tan conocido estofado de rabo de toro y el tan consumido cordero. Éste último se cocina de variadas formas como el cordero a la caldereta que es un guiso con tomate, pimiento, cebolla y jamón. Otra especialidad es el cordero a la miel, un plato que mezcla el sabor agridulce y que tiene clara influencia árabe.
Los cerdos también son utilizados en esta gastronomía y los de destete se fríen en pequeños trozos. A este manjar se le conoce como cochifrito.
Otra especialidad cordobesa es el flamenquín que se trata de un filete de ternera que envuelve a otro de jamón; todo ello está empanado y después frito.
Otro caso diferente es el de los embutidos que dependiendo si se elaboran en la sierra o en la campo se hará de una forma o de otra; así en la sierra el chorizo y la morcilla se curan al humo; mientras que en el campo el chorizo se consume sin curar hirviéndolo con vino o friéndolo; mientras que la morcilla se hierve.

Otras especialidades que se pueden encontrar en los restaurantes cordobeses son las piezas de caza como el jabalí; el ciervo o el corzo.
Los pescados también tienen gran importancia en la cocina de esta ciudad así el pez espada se prepara de varias y diversas maneras. Otro de los deliciosos manjares que proviene del mar es el excelente cazón que se presenta frito con un buen aceite, aunque primeramente se adoba al igual que el reconocido plato llamado la japuta palometa que gracias al adobo adquiere una jugosidad exquisita.

Como buena tierra andaluza, en Córdoba tiene un lugar especial en sus cocinas el gazpacho aunque no se come solo el tradicional, sino también gazpacho de almendras que va acompañado con trozos de manzanas y pasas.
La crema de gazpacho es lo que se ha denominado salmorejo, un plato ya típico de Córdoba que es realmente rico y que se toma con cuadraditos de jamón serrano y huevo duro. Esta especialidad se sirve en un cuenco y lo recomendamos por su extraordinario sabor y lo natural de todos sus productos.

Como hemos dicho anteriormente, en la repostería cordobesa se aprecia la influencia de las culturas que pasaron por la ciudad. En las pastelerías de la ciudad nos encontramos con alfajores, los pestiños de canela y el hojaldre relleno de cabello de ángel que se ha denominado pastel cordobés y que en algunos casos en vez de poner cabello de ángel se mete jamón volviendo a mezclar lo dulce con lo salado.
Tampoco podemos dejar de mencionar como dulce delicioso el membrillo procedente de Puente Genil.

Pero una buena comida no llegará a su cúlmen sino la acompañamos de un buen vino. En Córdoba destacas los vinos de crianza de Montilla, Moriles y Doña Mencia.
Los vinos de Montilla y Moriles son secos y con mucho aroma. El más consumido sin duda alguna, es el fino procedente de la uva Pedro Ximénez y criado en barricas de roble.
Los vinos más conocido son el “Montilla Albero” y el “Moriles Albero”.

Ya en el apartado de licores, la provincia de Córdoba nos deleita con el anís, y por supuesto el aguardiente de Rute. Un buen final para una comida frugal de la que se puede disfrutar en tierras cordobesas.

Muchas son las especialidades de sabor exquisito de esta tierra como el salmorejo, el gazpacho, el ajo blanco, el pescado en adobo, las manitas de cerdo o el rabo de toro. Todos ellos platos que hacen las delicias del amante del buen yantar que además de descubrir el encanto artístico de esta ciudad, también se deja llevar por el arte culinario que los antepasados inculcaron a los habitantes de este lugar.

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...por Ruth García

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