San Sebastián es la cuna del sabor, la cuna del olor, y la cuna del buen comer. En esta provincia la cocina ha alcanzado unas cotas muy altas debido a sus excepcionales aportaciones en lo que a arte culinario se refiere.

Además hay que tener en cuenta que en esta ciudad vasca se ha desarrollado lo que ha sido denominado la Nueva Cocina Vasca que Ha añadido a la ya gastronomía tradicional vasca la influencia de la “cuisine” francesa.

Muchas son las recetas que pueden degustarse en Guipúzcoa. En lo referente a pescado son varios los platos de una exquisitez sublime como las kokotxas de merluza en salsa verde, la merluza a la koxkera, el besugo o el txangurro a la donostiarra… Las carnes también son de vital importancia en esta gastronomía, tal es el caso del chuletón a la brasa, el cordero del Goiherri y otros muchos platos más. Ya en verduras y legumbres nos encontramos con el babarrunak o más conocidas alubias de Tortosa, o las deliciosas setas a la plancha. Claro que todos estos platos también pueden ser acompañados del queso de Idiazabal o la suave cuajada guipuzcoana.

Es un hecho claro que la cantidad de restaurantes y bares que ofrece San Sebastián es muy numerosa. Además el denominador común de todos ellos es que los productos que se ofrecen son de primera calidad, de ahí la fama ya tan extendida de la cocina de esta región.

En la gastronomía de San Sebastián observamos o más bien degustamos los platos caseros, con mucho sabor y de fácil elaboración. Aunque en los últimos tiempos la influencia de Francia se refleja en la “Euskal Sukaldaritza Berria” (Nueva Cocina Vasca). Esta cocina se basa sobretodo en productos de primera calidad combinados con nuevos elementos como el hojaldre o las salsas. Dependido de la zona de Guipúzcoa así serán los platos que podemos degustar. En el caso de encontrarnos en la costa se recomienda al visitante probar los exquisitos platos de pescado como el besugo o la merluza. La merluza que suele ser de anzuelo, es decir pescada con palangre con lo que se desangra en vez de ahogarse y de esta forma su carne es de una excepcional calidad; suele preparase en salsa verde. Además con este pescado también es especialidad de San Sebastián preparar el cogote de la merluza con almejas y kokotxas. Un plato que hace la boca agua de todo aquel le da un vistazo.
El besugo sin embargo se cocina a la brasa con un refrito de ajos.

En el caso de que nos encontremos en el puerto de esta ciudad es un pecado no sentarse en los restaurantes del puerto a disfrutar de las sardinas y anchoas a la brasa.

En esta tierra vasca otro pescado que suele consumirse con asiduidad es el bacalao que dicen que era muy utilizado en la dieta de las clases más humildes y que hoy sigue preparándose “al pil pil”.
Otra especialidad de Guipúzcoa son los chipirones en su tinta, y el sabroso marmitako que está hecho con trozos de bonito con patatas, pimientos y tomates. Este plato solía comerse por los trabajadores de los barcos pesqueros con lo que el origen, al igual que el del bacalao, es muy humilde.
Uno de los manjares que se prepara en San Sebastián y que es uno de los platos más deseados y caros es la angula que son las crías de las anguilas. Éstas se cocinan “al pil pil” pero cada vez el precio asciende más con lo que esta convirtiéndose en un alimento exclusivo solo para aquellos que pueden pagar su alto coste.
 
En la zona costera tampoco hay que olvidarse de la calidad de la sopa de pescado y de los mariscos como el Txangurro, más conocido como centollo.

En lo referente a legumbres y verduras algunos platos típicos son las alubias de Tolosa o Babarrunak que son alubias negras que se cuecen durante horas al fuego de leña en una cazuela de barro y que se las acompaña de chorizo y costilla. Esta especialidad es típica de los asadores y caseríos del interior de la provincia.

En el apartado de la carne, en San Sebastián se suele comer la carne poco hecha como las chuletas de buey o el cordero.

Después de deleitarnos con todos estos manjares llegamos al postre donostiarra no menos importante, ya que la calidad y finura de sus sabores es extrema. En San Sebastián es típico la panchineta o franchipan que es una tarta de hojaldre rellena de crema pastelera acompañada de almendras. Este dulce también se puede tomar un poco caliente. Otra de las delicias pasteleras de esta zona es sin duda la ya conocida mamia o cuajada de leche de oveja que suele acompañarse o bien con azúcar o bien con miel. Y ya por último destacar el queso de Idiazabal elaborado con leche de oveja y ligeramente ahumado. Este queso destaca por su suavidad.

Pero en Guipúzcoa no sólo se come bien sino que también se bebe bien; con lo que para acompañar la comida con bebidas de la tierra deberemos pedir la sidra o sagardoa que destaca por sus sabor amargo y que procede de las zonas de Astigarraga y Usurbil; y el Txacolí que es un vino ácido y seco que se elabora en Getaria y Zarautz.
Hablando de la sidra se dice que antiguamente los clientes visitaban las sidrería para catarla cuando todavía estaba en las kupelas, que son los barriles grandes, y ellos mismo seleccionaban cual quería para llevársela embotellada. Para que la cata no resultara “peleona” se acompañaba de tortilla de bacalao y chuleta de buey a la brasa.
Hoy en día sigue manteniéndose esa tradición con lo que en las sidrerías podemos encontrar ese menú acompañado en el postre con queso de Idiazabal con nueces.

Guipúzcoa es sin lugar a dudas, una de las zonas donde mejor se come de toda España; ya que la calidad de los productos y el cuidadoso preparado han llevado a que la cocina vasca sea reconocida y alabada a nivel nacional e internacional.

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...por Ruth García